隨著天氣的轉熱(re)，越(yue)來越(yue)多(duo)的“夏季水果(guo)”逐漸(jian)占領了市場，其中葡(pu)萄(tao)(tao)以酸甜(tian)的口感抓住了大多(duo)數人(ren)(ren)的味(wei)蕾(lei)，獲(huo)得了不少人(ren)(ren)的喜(xi)愛(ai)。除了直接食用外，更(geng)多(duo)的人(ren)(ren)選擇在自(zi)家釀(niang)造葡(pu)萄(tao)(tao)酒，不過，有(you)一個(ge)問題始終讓(rang)很多(duo)人(ren)(ren)放心不下——自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒究竟有(you)沒有(you)對人(ren)(ren)體有(you)害的物(wu)質(zhi)?為此，揚(yang)州大學園植學院(yuan)凌(ling)裕平(ping)副教(jiao)授(shou)歷時半(ban)年從(cong)葡(pu)萄(tao)(tao)采、釀(niang)酒制作開始，對自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒進(jin)行有(you)害物(wu)質(zhi)的檢測(ce)，檢測(ce)結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)，自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒是安(an)全的，擔(dan)心是多(duo)余(yu)的。

　　自釀葡萄酒甲醇超標會導致中毒?

　　檢測結果顯示：醇類物質含量為零

　　“去年(nian)，網上流傳許多關于‘自釀(niang)葡萄酒(jiu)危(wei)害(hai)’的資料，因此很多人都在跟我(wo)打聽自釀(niang)葡萄酒(jiu)有沒有有害(hai)物質(zhi)。”凌裕平介紹， “我(wo)心(xin)里也很好奇，就想(xiang)在實驗室(shi)檢測看看。”

　　在(zai)網絡上(shang)，關(guan)于“自釀葡萄酒的(de)危(wei)害(hai)”主要指的(de)是(shi)里面含(han)有甲醇、雜(za)醇油、有害(hai)微生(sheng)物(wu)、重金屬及其農藥殘留等有害(hai)物(wu)質(zhi)。“甲醇、雜(za)醇油確實對人體有害(hai)，喝了之后(hou)會(hui)出(chu)現頭痛肚悶(men)的(de)癥狀，專(zhuan)業(ye)術語(yu)上(shang)叫(jiao)毒(du)副作用(yong)。”凌裕平介(jie)紹(shao)。

　　不過(guo)，經過(guo)對(dui)自(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)的檢測(ce)，凌裕平既沒(mei)有在葡(pu)萄酒(jiu)樣(yang)本中發(fa)現甲醇，也沒(mei)有發(fa)現雜(za)醇油，“檢測(ce)結果顯(xian)示(shi)為(wei)0。”“因此證明，只(zhi)要按(an)照正規的步驟進(jin)行，自(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)并不會產(chan)生危害。”

　　自釀葡萄酒是否存在有害微生物?

　　實驗證實：僅檢出大腸桿菌，且遠低于標準

　　一些自釀者在喝(he)完自釀葡(pu)萄酒后出(chu)現身體不適，擔心是因為所喝(he)葡(pu)萄酒中的細(xi)菌造成的。對此，凌裕平教授(shou)解釋道，“如果自釀葡(pu)萄酒中某些菌類(lei)含量超標，喝(he)下去后肚子肯(ken)定會(hui)出(chu)現問題，如腹(fu)(fu)疼、腹(fu)(fu)瀉等。”

　　因此凌(ling)教(jiao)授選擇大腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)、沙門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)、志賀氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)、金(jin)黃色(se)葡(pu)萄球菌(jun)(jun)(jun)這4類食品檢(jian)(jian)測(ce)中必檢(jian)(jian)的(de)致病菌(jun)(jun)(jun)進行(xing)檢(jian)(jian)測(ce)。檢(jian)(jian)測(ce)結果(guo)(guo)顯示(shi)，自(zi)(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)僅檢(jian)(jian)出了大腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)，檢(jian)(jian)測(ce)結果(guo)(guo)為“小于3個單位”，遠低于安全標準100個單位，而其(qi)余3種菌(jun)(jun)(jun)類都沒(mei)有(you)檢(jian)(jian)出。“從檢(jian)(jian)測(ce)結果(guo)(guo)來看(kan)，自(zi)(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)大腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)的(de)含量就跟達標自(zi)(zi)(zi)(zi)來水(shui)的(de)大腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)含量一樣(yang)。”凌(ling)裕平解釋說，這說明自(zi)(zi)(zi)(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)菌(jun)(jun)(jun)類含量也是達標的(de)。

　　自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?

　　專家支招：發酵環境很重要

　　凌教授(shou)介紹道，一般工廠生產(chan)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)品是(shi)用SO2來對(dui)其進行殺(sha)菌和漂白的(de)，而普(pu)通家庭(ting)則(ze)難以采(cai)用此方式。“不過(guo)也無需(xu)太過(guo)擔心(xin)，一般葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量(liang)最(zui)低為(wei)8.6度，此時大部分(fen)雜菌已(yi)無法生存(cun)，釀(niang)(niang)造(zao)過(guo)程中(zhong)產(chan)生的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精會自(zi)(zi)行殺(sha)菌，且隨著濃度的(de)提高(gao)，雜菌基(ji)本都會被除盡。”不過(guo)，凌教授(shou)講道，他送(song)檢的(de)自(zi)(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)沒問題(ti)，不等于所(suo)有人釀(niang)(niang)制(zhi)的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)都沒有問題(ti)，“我們是(shi)按照(zhao)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)制(zhi)規范來釀(niang)(niang)造(zao)的(de)。”

　　被問及如何避(bi)免(mian)自釀葡萄(tao)酒出現問題，凌教授向記者(zhe)支招：“首先，要(yao)(yao)選擇(ze)合適的(de)器(qi)皿(min)，以(yi)塑料蓋的(de)玻璃器(qi)皿(min)為宜，不宜使用(yong)鐵(tie)鋁制(zhi)品(pin)發(fa)生(sheng)化學反(fan)應。其次(ci)要(yao)(yao)保證材料和器(qi)皿(min)上(shang)無水分，否則容易(yi)產生(sheng)甲醇、雜醇等(deng)有害物(wu)質。最后，也(ye)是最重要(yao)(yao)的(de)，自釀葡萄(tao)酒應該放在(zai)陰(yin)暗避(bi)光處發(fa)酵半(ban)年以(yi)上(shang)，只有充分發(fa)酵，有害物(wu)質才會減少甚至沒有，這也(ye)是實驗(yan)延(yan)續(xu)半(ban)年的(de)主要(yao)(yao)原因。”

　　自(zi)釀葡(pu)萄(tao)酒在發酵(jiao)過程容(rong)(rong)(rong)易產生二(er)氧化碳，如倒入(ru)過多果(guo)漿又沒有安裝(zhuang)發酵(jiao)罐，容(rong)(rong)(rong)易導致容(rong)(rong)(rong)器(qi)爆(bao)(bao)裂(lie)。如何避免(mian)容(rong)(rong)(rong)器(qi)爆(bao)(bao)裂(lie)呢?凌(ling)教授(shou)介紹，選(xuan)用大口的容(rong)(rong)(rong)器(qi)、封口不可過度(du)密封、裝(zhuang)葡(pu)萄(tao)不可過滿(man)都是(shi)避免(mian)爆(bao)(bao)裂(lie)的關鍵。

　　自釀葡萄酒經濟實惠，最有“葡萄味”

　　還可進一步加工白蘭地

　　“網(wang)上很多人(ren)都在說自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒的(de)(de)危害，但很少有(you)人(ren)提到(dao)自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒的(de)(de)好處(chu)。”凌裕平介紹，自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒除了經濟實(shi)惠外，最(zui)大(da)的(de)(de)好處(chu)是(shi)有(you)“葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)味”，而且釀制所用的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)品種不同，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)味也不一樣，而市場上的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒大(da)多缺少地(di)道的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)味。

　　除(chu)了具有(you)葡萄(tao)味，凌教授還交給我們(men)一(yi)個(ge)小(xiao)秘訣(jue)，自釀葡萄(tao)酒剩下(xia)的(de)殘渣(zha)可以加入原漿白(bai)酒，這樣殘渣(zha)中的(de)葡萄(tao)香味和具有(you)抗氧化作用的(de)花(hua)(hua)青(qing)素、原花(hua)(hua)青(qing)素都可以溶于原漿酒中，自釀白(bai)蘭地就(jiu)制作完成了。