在(zai)寒冷的天氣，一群朋友聚(ju)在(zai)一起吃熱騰(teng)騰(teng)的火(huo)鍋(guo)是無比愜意的事(shi)。不過最近(jin)微(wei)信微(wei)博傳出了久煮的火(huo)鍋(guo)湯(tang)致癌的說(shuo)法(fa)。那么，吃火(huo)鍋(guo)還能不能喝火(huo)鍋(guo)湯(tang)了呢?

　　久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?

　　經專(zhuan)業檢測，火(huo)鍋湯里的確會有(you)亞硝酸(suan)鹽，主要還是(shi)來自涮火(huo)鍋時加入的食(shi)物(wu)(wu)，尤以植物(wu)(wu)性食(shi)材為(wei)主。

　　亞硝酸鹽是可以溶(rong)解到水(shui)里的，在(zai)煮(zhu)火鍋(guo)的時候，食(shi)物中的亞硝酸鹽就(jiu)會(hui)溶(rong)解到湯(tang)里。

　　氮是植物(wu)(wu)生長必須(xu)的(de)(de)元素，植物(wu)(wu)吸收環境中(zhong)的(de)(de)氮在體內(nei)最終合成(cheng)氨基酸(suan)(suan)，同(tong)時還(huan)(huan)會產生硝酸(suan)(suan)鹽。在植物(wu)(wu)體內(nei)有一些還(huan)(huan)原(yuan)酶(mei)，會把一部分硝酸(suan)(suan)鹽還(huan)(huan)原(yuan)成(cheng)亞硝酸(suan)(suan)鹽，所以，所有的(de)(de)植物(wu)(wu)食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)都含有亞硝酸(suan)(suan)鹽，蔬菜中(zhong)的(de)(de)亞硝酸(suan)(suan)鹽約(yue)為4毫克(ke)每千克(ke)左右。

　　而(er)且，隨(sui)著(zhu)食材儲存(cun)時(shi)期(qi)的(de)延長，新鮮(xian)蔬菜中的(de)亞硝酸鹽含量也(ye)會因(yin)為(wei)細菌的(de)活動而(er)增(zeng)加。

　　而新鮮(xian)的(de)魚類(lei)和(he)肉類(lei)中(zhong)的(de)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)含量(liang)(liang)一(yi)般都很(hen)低(di)。不過(guo)，我們現在吃的(de)有(you)些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工過(guo)程會使用(yong)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)，亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)的(de)含量(liang)(liang)會稍高。

　　火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?

　　那么，火鍋湯里(li)究竟(jing)會有(you)多少亞硝酸鹽(yan)(yan)呢?研究發現，隨著煮的時間增(zeng)長，火鍋湯里(li)的亞硝酸鹽(yan)(yan)含量的確(que)會增(zeng)加(jia)。

　　曾有權(quan)威機(ji)構對市場上(shang)一些火鍋(guo)(guo)(guo)店里(li)的(de)湯(tang)底(di)進行了(le)(le)抽檢，他(ta)們選取了(le)(le)大家(jia)最常吃的(de)四種(zhong)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)：酸菜魚(yu)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)、海鮮湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)、骨頭湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)和鴛(yuan)鴦(yang)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)，涮菜也包含了(le)(le)大家(jia)平常所愛吃的(de)蔬菜、豆制品、肉類(lei)、動物(wu)內臟、海鮮和菌類(lei)等。

　　分別(bie)在煮了15、30、60和90分鐘(zhong)后測(ce)定，結(jie)果發現，煮的(de)時間(jian)越長(chang)，湯(tang)(tang)里的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)越高，吃之前鍋(guo)底湯(tang)(tang)中的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)平(ping)均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘(zhong)后平(ping)均為8.9mg/L，最高的(de)酸(suan)菜底湯(tang)(tang)火鍋(guo)湯(tang)(tang)中亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的(de)含量(liang)達到了15.73 mg/L。

　　在國家標(biao)準中(zhong)(zhong)(zhong)，熟肉制(zhi)品中(zhong)(zhong)(zhong)的亞硝酸鈉殘留(liu)量(liang)是每(mei)千克(ke)(ke)不(bu)(bu)超過(guo)30或70毫克(ke)(ke)，而醬腌蔬菜中(zhong)(zhong)(zhong)的殘留(liu)標(biao)準是每(mei)千克(ke)(ke)不(bu)(bu)超過(guo)20毫克(ke)(ke)。

　　可(ke)以看出，與加工肉制(zhi)品(pin)和腌菜相(xiang)比，火鍋湯里的亞硝酸鹽(yan)含量并不算高。

　　那么，火鍋湯還能喝嗎?

　　亞(ya)硝酸鹽是一種有毒物質，具有急(ji)性毒性。當人(ren)體攝入大劑量(liang)的亞(ya)硝酸鹽時(shi)可(ke)使體內血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)形成高(gao)鐵血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)而失去輸氧能力，導(dao)致(zhi)人(ren)體組織缺(que)氧，如攝入200至500毫克，10分鐘就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫干、呼(hu)吸困難等，超(chao)過3克可(ke)致(zhi)死。

　　不過(guo)，要達(da)到(dao)它(ta)的(de)中(zhong)毒(du)劑量(200毫克(ke))，按照測定的(de)最高(gao)值16mg/L計(ji)算，幾乎要喝12.5升的(de)火鍋湯才(cai)會達(da)到(dao)這個劑量。

　　而一(yi)般人吃(chi)火鍋的(de)(de)時(shi)候，等到(dao)吃(chi)完基本吃(chi)得很飽，很少喝湯，就算喝湯，也就一(yi)小碗，很難達到(dao)這(zhe)個危(wei)險的(de)(de)量。

　　亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)本身并沒(mei)有致癌(ai)性(xing)，但是(shi)，亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)與蛋白質分(fen)解產物(wu)會在酸(suan)性(xing)條件下發(fa)生反應 產生 亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)類 致癌(ai)物(wu)。而人胃中的酸(suan)堿度適(shi)宜亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)的形成，就可能會增加胃癌(ai)的危(wei)險。

　　因此(ci)，聯合(he)食品添加(jia)劑專(zhuan)家委(wei)員會對亞硝酸鹽進(jin)行評估后將它的(de)每日(ri)允(yun)許成年人攝入量定為4.2毫克(ke)。

　　以(yi)煮了90分鐘后含亞(ya)硝酸鹽最高的(de) 酸菜 底湯(tang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo) 換(huan)算(suan)，大(da)約為300毫(hao)升，也(ye)就(jiu)是一到兩碗，從(cong)這個安全(quan)限量(liang)(liang)考慮，喝(he)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)還是有一定風險的(de)。而(er)且，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)脂肪的(de)脂肪含量(liang)(liang)一般也(ye)不低。所以(yi)建議大(da)家吃火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)還是少(shao)喝(he)點火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)。