世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)26日宣布，經過來自10個國家的22位專家對800多份現有相關科學研究的深入分析，發現有足夠證據表明，食用加工肉制品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此決定將經過腌漬、煙熏、發酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致(zhi)癌物(wu)”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。報告指出，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18%。

　　這樣(yang)的消息足以把吃貨們嚇哭。

　　28日，中國肉類(lei)協(xie)會(hui)相(xiang)關人士的回應多(duo)少算(suan)是給了(le)吃貨們一顆定(ding)心丸。“IARC這個報(bao)告(gao)是不(bu)慎重(zhong)、不(bu)科(ke)(ke)學的，且報(bao)告(gao)結(jie)論不(bu)能完全代(dai)表(biao)全球科(ke)(ke)學界(jie)觀點，肉類(lei)產(chan)品是否致(zhi)癌還需進行更為(wei)全面、客觀的風險評估才(cai)能得出(chu)結(jie)論。”北美肉類(lei)協(xie)會(hui)、韓國肉類(lei)加工協(xie)會(hui)也先(xian)后發表(biao)了(le)類(lei)似觀點。但因是利益相(xiang)關方，消費者對這類(lei)觀點也是將(jiang)信將(jiang)疑(yi)。

　　小伙伴(ban)們(men)到底還(huan)能不能愉(yu)快地“擼串”?吃(chi)肉到底會(hui)不會(hui)得癌癥呢?記者為此采訪了(le)有關專家(jia)。

　　吃了致癌物并不一定得癌癥

　　“IARC的(de)(de)致(zhi)癌(ai)(ai)分級(ji)依據是致(zhi)癌(ai)(ai)證據的(de)(de)確鑿(zao)(zao)程(cheng)度。”中國農業大學(xue)食品科學(xue)與(yu)營(ying)養工程(cheng)學(xue)院(yuan)教(jiao)授朱毅告訴(su)記者，物(wu)質的(de)(de)致(zhi)癌(ai)(ai)等級(ji)和致(zhi)癌(ai)(ai)能力不是一回事。她解(jie)釋說，“培(pei)根、火(huo)腿(tui)(tui)屬等級(ji)最高的(de)(de)Ⅰ類致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)，意(yi)思是有很確鑿(zao)(zao)的(de)(de)證據顯(xian)示它們能增加人(ren)罹(li)患(huan)癌(ai)(ai)癥的(de)(de)風險，但(dan)這并不表示吃(chi)了培(pei)根、火(huo)腿(tui)(tui)就一定(ding)得(de)癌(ai)(ai)癥。”

　　據了解(jie)，在IARC分級中，Ⅰ類(lei)(lei)是(shi)(shi)明確(que)的人類(lei)(lei)致癌(ai)物，ⅡA類(lei)(lei)是(shi)(shi)很可(ke)(ke)能的，IIB類(lei)(lei)是(shi)(shi)可(ke)(ke)能的，Ⅲ類(lei)(lei)是(shi)(shi)不(bu)明確(que)，Ⅳ類(lei)(lei)是(shi)(shi)不(bu)太可(ke)(ke)能導致人類(lei)(lei)癌(ai)癥的。

　　對此，北京(jing)友誼醫院(yuan)營養科營養師顧中(zhong)一也(ye)表示：“接(jie)(jie)觸致癌(ai)物的量(liang)與癌(ai)癥發生概(gai)率常常不是(shi)直接(jie)(jie)對應的，因此很難(nan)給出一個(ge)準確的劑(ji)量(liang)反應模型(xing)或是(shi)安(an)全劑(ji)量(liang)。目前IARC只(zhi)是(shi)通過流(liu)行(xing)病學(xue)研究(jiu)發現(xian)，50克加工紅肉會增加18%的結直腸癌(ai)風險，但IARC也(ye)表示不知道多(duo)少是(shi)安(an)全的量(liang)。”

　　實際上，IARC劃分(fen)的Ⅰ類致癌物(wu)里既有大家恐懼的黃曲霉素、二惡英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒(jiu)精(jing)飲料、中式咸魚和紫(zi)外線(xian)。“大量證(zheng)據證(zheng)明(ming)它們會(hui)(hui)增加患癌風險，但你忍不住還(huan)會(hui)(hui)開(kai)懷暢飲。”朱(zhu)毅說道。

　　關(guan)于腌制食物(wu)致(zhi)癌的(de)說(shuo)法由來已(yi)久，為(wei)什(shen)么這(zhe)次會被癌癥研(yan)究中(zhong)心特別關(guan)注(zhu)并(bing)列(lie)入名單(dan)?顧中(zhong)一表示，權威(wei)的(de)公(gong)共衛生機構(gou)只是(shi)(shi)根(gen)據最新(xin)證(zheng)據、把科(ke)學(xue)界(jie)更清(qing)晰的(de)認識告訴公(gong)眾(zhong)而已(yi)。“這(zhe)次主要是(shi)(shi)因為(wei)全球范圍內(nei)紅肉(rou)的(de)消費量都在增加，考慮到(dao)重(zhong)大的(de)公(gong)共衛生意義而進行了評(ping)估，IARC報告中(zhong)聲明證(zheng)據主要來自于過去20年里進行的(de)一些(xie)大型前(qian)瞻(zhan)性隊(dui)列(lie)研(yan)究。”

　　吃肉有風險 總量要控制

　　進食(shi)加(jia)工(gong)肉(rou)制(zhi)(zhi)品對人體會產生(sheng)(sheng)哪些(xie)不良影(ying)(ying)響(xiang)?“按照IARC官(guan)方(fang)的(de)態度是這方(fang)面(mian)的(de)機(ji)(ji)理和影(ying)(ying)響(xiang)還(huan)不明確。”顧(gu)中(zhong)一表(biao)示，紅肉(rou)中(zhong)含有(you)很多的(de)成分組件，比(bi)如血色素鐵等(deng)等(deng)，在加(jia)工(gong)過(guo)(guo)程中(zhong)可能產生(sheng)(sheng)一些(xie)含氮(dan)的(de)化合(he)物(比(bi)如亞硝(xiao)酸(suan)鹽與含氮(dan)的(de)蛋(dan)白質分解物反應產生(sheng)(sheng)微量的(de)亞硝(xiao)胺(an))、多環芳烴、雜環胺(an)(直接(jie)接(jie)觸火焰的(de)高溫烹(peng)調會產生(sheng)(sheng))等(deng)物質，有(you)些(xie)成分也在諸如空(kong)氣(qi)污染的(de)致癌機(ji)(ji)理中(zhong)發(fa)揮作(zuo)用，不過(guo)(guo)其對癌癥(zheng)的(de)影(ying)(ying)響(xiang)和機(ji)(ji)制(zhi)(zhi)目前還(huan)不明確。

　　對(dui)此(ci)，北京大學(xue)腫瘤醫院消化科主任(ren)李潔表示(shi)，以(yi)往(wang)有(you)關吃(chi)紅(hong)肉(rou)(rou)、白(bai)(bai)肉(rou)(rou)對(dui)健康影響的(de)(de)(de)(de)研(yan)究發現，吃(chi)紅(hong)肉(rou)(rou)多的(de)(de)(de)(de)人群的(de)(de)(de)(de)確患結腸癌、乳腺癌等疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)危(wei)險性會(hui)(hui)增高，男性吃(chi)太多紅(hong)肉(rou)(rou)還會(hui)(hui)導致患前列腺各種(zhong)疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)幾(ji)率加大。“需要注意的(de)(de)(de)(de)是，這里說的(de)(de)(de)(de)是‘吃(chi)紅(hong)肉(rou)(rou)多的(de)(de)(de)(de)’，并不意味著吃(chi)點紅(hong)肉(rou)(rou)就會(hui)(hui)增加患病的(de)(de)(de)(de)危(wei)險。”她提示(shi)，紅(hong)肉(rou)(rou)本身具(ju)有(you)高脂肪、高蛋白(bai)(bai)和高熱量特點，如果過量攝入肯定對(dui)健康無(wu)益，飲食(shi)均衡更(geng)為(wei)重要。

　　中(zhong)國疾(ji)病預防(fang)控(kong)制中(zhong)心營(ying)養(yang)與食品安全所(suo)副(fu)所(suo)長馬(ma)冠生(sheng)說到(dao)，中(zhong)國營(ying)養(yang)學會推(tui)薦(jian)成年(nian)人每天吃動物性食物的量為(wei)魚蝦類50到(dao)100克(1—2兩)，畜禽肉類50到(dao)75克。

　　食品工業正不斷克服傳統工藝弊端向健康靠近

　　在報告(gao)中(zhong)，“加工(gong)肉制品”被列為Ⅰ類致(zhi)癌物，對于(yu)“加工(gong)”的(de)(de)說法，朱毅(yi)表示(shi)，“培根”是英語“bacon”的(de)(de)音譯(yi)，意即(ji)煙(yan)熏，中(zhong)國臘肉香(xiang)腸也講究(jiu)煙(yan)熏的(de)(de)工(gong)藝，這香(xiang)氣主要(yao)源(yuan)于(yu)木材燒(shao)出(chu)的(de)(de)煙(yan)中(zhong)含有(you)的(de)(de)酚類物質，至少(shao)有(you)超過20種(zhong)的(de)(de)酚與熏制后肉品味道息息相關。

　　“使用亞(ya)硝酸鹽保(bao)持鮮艷色澤和(he)保(bao)證(zheng)安全食用，通(tong)過煙熏腌制獲得(de)獨特美味的(de)過程，都是加工(gong)肉制品的(de)‘作(zuo)案特征’。”朱(zhu)毅(yi)表示，多環芳香烴和(he)亞(ya)硝胺等次生品就(jiu)是“犯罪工(gong)具”。

　　能否做(zuo)到又香又不致癌(ai)呢?“要么(me)嚴格控(kong)制(zhi)發煙溫度，要么(me)升級換代成液體(ti)(ti)型煙，將香味豐富厚重的果(guo)樹蒸餾干餾后獲得的液體(ti)(ti)，直接添加、浸泡和噴霧肉品(pin)(pin)，達到和熏制(zhi)一樣的效果(guo)。”朱毅表示(shi)，食品(pin)(pin)工(gong)業也(ye)在(zai)不斷克服傳統工(gong)藝(yi)的弊端，向著健康(kang)靠近。因此，籠統地說(shuo)加工(gong)肉制(zhi)品(pin)(pin)全都劣跡斑斑，有(you)失公允和科(ke)學。

　　“癌癥是(shi)環(huan)境(jing)和遺(yi)傳因素共同作用(yong)的結果，不(bu)必(bi)過度(du)解讀世衛(wei)組織的一份(fen)報(bao)告，這(zhe)也就(jiu)是(shi)日常(chang)膳食模式(shi)的風險預警而已(yi)，更不(bu)必(bi)恐慌(huang)。”朱毅說(shuo)。

　　世界衛(wei)生(sheng)組(zu)織(zhi)在發(fa)給記者的(de)聲(sheng)明(ming)中(zhong)澄(cheng)清(qing)到，IARC的(de)這份(fen)報(bao)告和世衛(wei)組(zu)織(zhi)《2002年飲食、營養和預防慢(man)性(xing)病》的(de)報(bao)告是(shi)一致的(de)，當時世衛(wei)組(zu)織(zhi)就在報(bao)告中(zhong)建(jian)議人們適量攝入加工(gong)肉制品(pin)以減少患(huan)癌風險。

　　世衛組織強調，IARC的最新報告并不是建議人們不要再吃加工肉制品，而是建議人們減少此類產品的攝入，以減低患上腸癌的風險。

　　據(ju)(ju)稱(cheng)，在IARC發布報告(gao)(gao)后，世衛(wei)組(zu)織(zhi)收(shou)到大(da)量要求(qiu)澄清相關報告(gao)(gao)的(de)(de)(de)申請。世衛(wei)組(zu)織(zhi)在聲明中(zhong)說，IARC是在50年前根據(ju)(ju)世界衛(wei)生大(da)會決議所成立的(de)(de)(de)一個獨立的(de)(de)(de)癌癥研究機構，IARC雖由(you)世衛(wei)組(zu)織(zhi)主(zhu)持(chi)，但其(qi)工(gong)作是由(you)參與國批準(zhun)并提供財政支持(chi)的(de)(de)(de)。

　　世(shi)衛組織同時(shi)表示，該組織有一個常設專家組專門評估飲(yin)食(shi)和疾病之間的關聯，明年初他們將開會(hui)討論(lun)有關公共健(jian)康的最(zui)新科研成果，以及加工肉制品和紅肉在(zai)整體健(jian)康飲(yin)食(shi)中的地位。