該評論中還說，川菜(cai)歷(li)史(shi)悠久，在不(bu)同地方難免有差異化的(de)(de)發展，不(bu)可能做到(dao)“大一統(tong)”。民間不(bu)是(shi)說，一家一個味兒嗎?相(xiang)關(guan)部門憑(ping)啥(sha)要求做水(shui)煮(zhu)魚(yu)用郫縣(xian)豆瓣(ban)醬?憑(ping)啥(sha)要把魚(yu)香(xiang)肉(rou)絲中的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)青筍二粗絲的(de)(de)標準(zhun)規(gui)定為長10厘(li)米、寬(kuan)0.3厘(li)米、高0.3厘(li)米?誰(shui)能保證質監局制定的(de)(de)標準(zhun)才是(shi)正宗的(de)(de)?
就事論(lun)事，筆者對媒體所表示出的這種“反感”不敢(gan)茍(gou)同，對有(you)關部門因制定川菜標(biao)準(zhun)所遭致的“炮轟(hong)”鳴(ming)個不平。筆者認為，給“魚香肉絲”定個標(biao)準(zhun)沒有(you)錯。
其一，標準能保障品牌正宗。史料(liao)記(ji)載，川(chuan)菜(cai)(cai)肇始(shi)于(yu)東漢末與(yu)魏(wei)晉之(zhi)交時期，定型同(tong)時達到高峰是在北宋時期，作為我國傳統(tong)八大菜(cai)(cai)系(xi)之(zhi)一，川(chuan)菜(cai)(cai)之(zhi)所以(yi)成(cheng)為“久(jiu)久(jiu)永流傳”的(de)美食品牌，不僅在于(yu)它(ta)以(yi)其麻、辣、香(xiang)、鮮(xian)的(de)特點(dian)和(he)以(yi)家常菜(cai)(cai)為主，取材多(duo)為日常百味，而且也與(yu)它(ta)在歷史沿革中所形成(cheng)的(de)“標準”不無(wu)關系(xi)。
資料顯示，川(chuan)(chuan)菜最著名的(de)當數魚香(xiang)、麻辣(la)、辣(la)子、陳皮、椒(jiao)麻、怪味(wei)、酸辣(la)諸味(wei)。調(diao)(diao)制這些復合味(wei)有很大難度，但若掌(zhang)握了它的(de)配方(fang)(fang)及(ji)調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)，就(jiu)能做出(chu)地道的(de)川(chuan)(chuan)菜。比如(ru)，魚香(xiang)味(wei)配方(fang)(fang)需要蔥姜蒜泥1，泡椒(jiao)0.5，四川(chuan)(chuan)豆(dou)瓣醬2，糖1.5，醋(cu)1.5，(按其(qi)重量比例作為(wei)單(dan)位)醬油、酒、味(wei)精適量。調(diao)(diao)法(fa)是先(xian)煸(bian)蔥、姜、蒜、泡椒(jiao)，再煸(bian)豆(dou)瓣醬出(chu)紅(hong)油，與其(qi)他調(diao)(diao)料混(hun)合。麻辣(la)等其(qi)他味(wei)道，也(ye)有各自的(de)配方(fang)(fang)及(ji)調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)。很顯然(ran)，史料記載的(de)配方(fang)(fang)和調(diao)(diao)制方(fang)(fang)法(fa)，就(jiu)是川(chuan)(chuan)菜的(de)標準。若與之偏(pian)頗較大，就(jiu)會失去“魚香(xiang)”味(wei)道，因而也(ye)就(jiu)不能成(cheng)為(wei)正宗川(chuan)(chuan)菜了。
其二，制(zhi)定(ding)標(biao)準的(de)目的(de)不(bu)是“一(yi)(yi)刀(dao)切”。質監部門制(zhi)定(ding)的(de)川菜(cai)標(biao)準，是對川菜(cai)食材選(xuan)擇、烹飪實踐中所積累經驗的(de)進(jin)一(yi)(yi)步(bu)歸納、整理和完善，目的(de)是保護川菜(cai)的(de)特色，使其更(geng)易傳承和發(fa)揚(yang)，況且該標(biao)準也(ye)說明，隨著大(da)眾口味的(de)變(bian)化(hua)和衛生標(biao)準的(de)提(ti)升，川菜(cai)的(de)地方標(biao)準也(ye)會每三(san)年(nian)更(geng)新一(yi)(yi)次。
當然(ran)，有關部門(men)推(tui)出(chu)的川菜(cai)標準并不是強制性規(gui)定(ding)。眼(yan)下川菜(cai)館星羅棋(qi)布(bu)，良莠不齊，各家(jia)不可能嚴苛、統一(yi)地執行(xing)這一(yi)標準，只要他們能保(bao)障(zhang)菜(cai)品質量安全，保(bao)證菜(cai)肴原汁(zhi)原味(wei)，食客們則(ze)不必“吃(chi)飯時一(yi)定(ding)帶把(ba)尺子(zi)。”
