媽媽提問：到(dao)超市給寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)買酸(suan)奶(nai)，觀察日期最近(jin)(jin)的(de)(de)也都是生(sheng)產(chan)近(jin)(jin)一周的(de)(de)，請問酸(suan)奶(nai)里(li)的(de)(de)有益(yi)(yi)(yi)菌與生(sheng)產(chan)日期是否有關系?以(yi)前聽說酸(suan)奶(nai)的(de)(de)生(sheng)產(chan)日期越近(jin)(jin)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)越好(hao)，日期久(jiu)的(de)(de)基本(ben)沒什么益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌了(le)，是這樣么?另外，對于(yu)買回(hui)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)家(jia)庭如何(he)保(bao)存(cun)最有效?給寶(bao)(bao)寶(bao)(bao)吃前常(chang)溫下放置會(hui)不會(hui)影(ying)響益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌的(de)(de)存(cun)活?

　　云(yun)無心答：

　　益生菌、酸奶(nai)、保質期，這(zhe)幾個概念混在一(yi)起，就讓(rang)人一(yi)頭(tou)霧水(shui)。很多人覺得自己明白了，其實也未必清楚他們的真正含義。下面，我們先分別一(yi)個一(yi)個說。

　　益生菌是(shi)什么(me)?

　　一百(bai)多年前，俄國免(mian)疫(yi)學家梅哥(ge)尼科夫(Metchnikoff)注(zhu)意到保(bao)加(jia)利亞(ya)的(de)農民比較健康長壽。他把原(yuan)因歸結(jie)于(yu)他們(men)所(suo)食用的(de)發酵(jiao)牛奶中含有的(de)活(huo)細(xi)菌，益生(sheng)菌這(zhe)個概(gai)念就此(ci)產生(sheng)。此(ci)后，科學家們(men)逐漸(jian)認可(ke)了(le)這(zhe)個概(gai)念，認為(wei)補充足(zu)夠數(shu)量、適當(dang)種類的(de)活(huo)細(xi)菌，有助于(yu)人(ren)類增強免(mian)疫(yi)力、抵(di)抗(kang)細(xi)菌感染等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

　　迄今為止，世界各國的科(ke)學家(jia)門進行了幾(ji)千項關于益生菌的臨床研究。他們使用不同(tong)的細菌，在(zai)腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女(nv)性(xing)健康(kang)等方面(mian)，都或多或少顯示了一些作用。尤其(qi)令(ling)人欣慰的是(shi)，至今幾(ji)乎沒有副作用的報道——也就是(shi)說，科(ke)學家(jia)門所挑(tiao)選(xuan)出來(lai)的那些細菌品種(zhong)，安(an)全性(xing)還是(shi)相當(dang)高(gao)的。

　　需要注(zhu)意的是，“益(yi)生(sheng)菌(jun)”只(zhi)是一(yi)個類似“好人”的概念，有無數的細菌(jun)可(ke)以稱為“益(yi)生(sheng)菌(jun)”，而(er)每(mei)一(yi)種(zhong)都不相同。益(yi)生(sheng)菌(jun)的功(gong)能(neng)必須是“特(te)定(ding)菌(jun)株”“特(te)定(ding)劑量”“連續食(shi)用”“活細菌(jun)”才(cai)能(neng)實現。許(xu)多商業宣(xuan)傳說“研究表明，益(yi)生(sheng)菌(jun)具有什(shen)么什(shen)么功(gong)能(neng)”，列出的是一(yi)大堆(dui)文(wen)獻中(zhong)提到過的功(gong)能(neng)。但是，這些(xie)功(gong)能(neng)跟他(ta)們的細菌(jun)可(ke)能(neng)毫無關系。也(ye)有許(xu)多廣告推銷都宣(xuan)稱“細菌(jun)含量高達多少多少”，而(er)各種(zhong)細菌(jun)能(neng)夠產生(sheng)效果的劑量卻(que)相差非常大，有的每(mei)天吃一(yi)億就(jiu)可(ke)以起作用，有的卻(que)要一(yi)萬億才(cai)行(xing)。

　　益生菌只(zhi)是酸奶(nai)的附加價值

　　酸奶(nai)是(shi)牛奶(nai)發(fa)酵得(de)到的(de)(de)。通常的(de)(de)酸奶(nai)由(you)2種(zhong)特(te)定(ding)(ding)的(de)(de)乳酸菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)種(zhong)來發(fa)酵：保(bao)加(jia)利(li)亞乳桿菌(jun)(jun)和(he)嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)(jun)。這(zhe)兩種(zhong)細菌(jun)(jun)通常也(ye)(ye)被當作(zuo)益生菌(jun)(jun)，不(bu)過功(gong)能并不(bu)算強大(da)——至少(shao)，把科學文獻中說的(de)(de)那(nei)些“益生菌(jun)(jun)功(gong)能”強加(jia)在它(ta)(ta)(ta)們(men)身上，可(ke)以說是(shi)它(ta)(ta)(ta)們(men)“不(bu)能承受之重(zhong)”。尤其是(shi)它(ta)(ta)(ta)們(men)抵抗消化(hua)液(ye)的(de)(de)能力(li)并不(bu)強，能夠(gou)安然到達大(da)腸(chang)的(de)(de)比例并不(bu)大(da)。能夠(gou)達到的(de)(de)那(nei)些，在那(nei)里也(ye)(ye)建立不(bu)起根據地——如果不(bu)繼續吃(chi)，體內也(ye)(ye)就(jiu)很快沒有了它(ta)(ta)(ta)們(men)的(de)(de)存在。在國家標準中，規定(ding)(ding)每克酸奶(nai)中它(ta)(ta)(ta)們(men)的(de)(de)數量不(bu)得(de)低于(yu)100萬(wan)。但這(zhe)個(ge)檢(jian)測做起來也(ye)(ye)并不(bu)方(fang)便，監管部(bu)門往(wang)往(wang)也(ye)(ye)不(bu)針(zhen)對它(ta)(ta)(ta)們(men)動手。所以，買來的(de)(de)酸奶(nai)吃(chi)的(de)(de)時(shi)候到底有多少(shao)活性菌(jun)(jun)，基(ji)本上也(ye)(ye)就(jiu)只能依(yi)靠廠家的(de)(de)人(ren)品。

　　雖(sui)然酸奶(nai)的(de)營銷(xiao)中(zhong)經常(chang)對“益生(sheng)(sheng)菌(jun)”濃書重彩，但其實沒必要把它作為吃酸奶(nai)的(de)理由(you)——其中(zhong)的(de)益生(sheng)(sheng)菌(jun)到底能(neng)起到多(duo)大作用，主要還(huan)是依靠“推測”，真正的(de)臨床證據(ju)并不是那么豐(feng)富(fu)。而奶(nai)本身才(cai)是營養(yang)(yang)關鍵——蛋白質和鈣這(zhe)兩中(zhong)牛奶(nai)中(zhong)最(zui)重要的(de)營養(yang)(yang)成分依然如故，而許多(duo)乳糖(tang)轉化成了乳酸，使得乳糖(tang)不耐受的(de)人也可(ke)以吃奶(nai)制(zhi)品(pin)。此外(wai)，細菌(jun)的(de)發酵(jiao)還(huan)可(ke)能(neng)產生(sheng)(sheng)一些維生(sheng)(sheng)素一起其他(ta)小分子(zi)代(dai)謝產物，對于健(jian)康也可(ke)能(neng)有(you)一定好處。

　　酸奶保(bao)質期“保(bao)”的(de)是(shi)什么?

　　大多數(shu)食品都有“保(bao)質(zhi)期”。不(bu)過，食品在保(bao)存中的(de)(de)變化是(shi)連續發生的(de)(de)，而保(bao)質(zhi)期是(shi)人為選定的(de)(de)一個時間，其(qi)意(yi)思是(shi)：廠家(jia)保(bao)證(zheng)在此期限內(nei)，食品的(de)(de)各項指標(biao)都符合廠家(jia)的(de)(de)承(cheng)諾。

　　不同食品的(de)“各項指(zhi)標”互不相同。對酸奶(nai)來(lai)說，風(feng)味、口(kou)感、活的(de)乳酸菌(jun)數、致病細菌(jun)數是最重(zhong)要的(de)幾項指(zhi)標，而風(feng)味口(kou)感又跟(gen)細菌(jun)的(de)變化密切相關。

　　酸奶(nai)出(chu)廠(chang)之(zhi)前(qian)，廠(chang)家(jia)會對各項指標進行檢測(ce)，確定各項指標都符合標準。或(huo)者，有的(de)(de)廠(chang)家(jia)認(ren)為在其原料合格(ge)(ge)、生產流(liu)程規(gui)范一(yi)致(zhi)的(de)(de)情況下(xia)，產品必然合格(ge)(ge)。從(cong)出(chu)廠(chang)到(dao)商店再到(dao)顧客，酸奶(nai)中的(de)(de)細菌始終在發生變化，它們的(de)(de)變化又會改變酸奶(nai)的(de)(de)風味口感，最后導致(zhi)酸奶(nai)“變質”。

　　不(bu)管是乳酸菌還是其(qi)他(ta)細菌，其(qi)生(sheng)長都遵循(xun)類似(si)的(de)(de)軌跡：開始會(hui)有(you)一(yi)段時(shi)間停(ting)滯生(sheng)長，然后快速增殖，最后大量死亡。不(bu)同(tong)的(de)(de)細菌、不(bu)同(tong)的(de)(de)起始含(han)量、不(bu)同(tong)的(de)(de)溫度(du)的(de)(de)環(huan)境條件(jian)，不(bu)同(tong)階段出現的(de)(de)時(shi)間會(hui)有(you)很(hen)大不(bu)同(tong)。

　　在酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)中，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)占據絕對優勢，那些(xie)(xie)我們(men)不喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)菌(jun)、酵母、霉菌(jun)等等，開(kai)始的(de)(de)(de)(de)(de)時候只(zhi)是(shi)星星之火。在冷藏(zang)溫度下(xia)(即冰箱中的(de)(de)(de)(de)(de)保鮮溫度)，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)會(hui)(hui)有幾天的(de)(de)(de)(de)(de)“遲滯生長(chang)期(qi)”。在此(ci)期(qi)間，活的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)數量(liang)幾乎不增加(jia)，它們(men)對別的(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)細(xi)菌(jun)有一(yi)定抑制作用。幾天之后，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)數量(liang)會(hui)(hui)增加(jia)，更(geng)多(duo)乳(ru)糖(tang)被轉(zhuan)化(hua)成乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)中甚至會(hui)(hui)出(chu)現一(yi)層(ceng)淡(dan)黃(huang)色液(ye)體(ti)。那層(ceng)液(ye)體(ti)是(shi)析出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)清(qing)(qing)，含有乳(ru)清(qing)(qing)蛋白(bai)。這個(ge)時候，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)(de)風味口感會(hui)(hui)發(fa)生一(yi)些(xie)(xie)變化(hua)，不過酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)本(ben)身還(huan)是(shi)可以吃的(de)(de)(de)(de)(de)。如果放的(de)(de)(de)(de)(de)時間更(geng)長(chang)，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)大量(liang)減少，雜(za)(za)細(xi)菌(jun)還(huan)是(shi)活躍起(qi)來。雜(za)(za)細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)活動會(hui)(hui)產(chan)生不好的(de)(de)(de)(de)(de)風味，酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)(de)外觀進一(yi)步變差。這個(ge)時候的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)，不僅不好吃，安全性(xing)成問題了。

　　如果酸奶放(fang)在(zai)(zai)室(shi)溫下(xia)，這個過程(cheng)就(jiu)會大大加快。在(zai)(zai)保(bao)鮮溫度下(xia)，這個過程(cheng)的(de)時間尺度可以用“天”來衡(heng)量，而在(zai)(zai)室(shi)溫下(xia)就(jiu)需要用“小時”來描述了。如果原(yuan)料和生長過程(cheng)中的(de)衛生控(kong)制比較好，那么(me)酸奶在(zai)(zai)冷(leng)藏條件(jian)下(xia)放(fang)兩三(san)周(zhou)，其品(pin)質還可以接(jie)受。在(zai)(zai)室(shi)溫下(xia)，則幾個小時之后(hou)可能就(jiu)不能吃了。

　　因為(wei)風味(wei)口(kou)感(gan)(gan)的變化發生在活細菌(jun)減少、雜細菌(jun)增多之前，所(suo)以(yi)酸(suan)奶的“保質期”是以(yi)風味(wei)口(kou)感(gan)(gan)的變化來衡(heng)量的。作(zuo)為(wei)普通消費(fei)者，我(wo)們無(wu)法得(de)知(zhi)其中(zhong)的細菌(jun)長(chang)成了(le)什么樣，但(dan)風味(wei)口(kou)感(gan)(gan)是能(neng)夠辨(bian)別的——所(suo)以(yi)，不管是在放在冰箱里還是室(shi)溫下，如果沒(mei)有出現異味(wei)，外觀和(he)口(kou)感(gan)(gan)也沒(mei)有變得(de)很糟，就可以(yi)吃(chi)。

　　如何對(dui)待酸奶(nai)的“保質(zhi)”

　　酸奶是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)種很好(hao)的(de)(de)奶制品。這(zhe)個(ge)“好(hao)”不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)因為所謂的(de)(de)“益生菌(jun)(jun)(jun)”——強(qiang)調它只(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)商家(jia)(jia)(jia)的(de)(de)營銷賣(mai)點而已，其功(gong)效沒有他們說的(de)(de)那么大，或許(xu)只(zhi)能說“聊(liao)勝于無”。廠家(jia)(jia)(jia)選定的(de)(de)“保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)”主要是(shi)(shi)(shi)(shi)依據(ju)風味口感的(de)(de)改變，不(bu)管(guan)它是(shi)(shi)(shi)(shi)否已經過期(qi)，在(zai)(zai)保(bao)存(cun)中(zhong)風味口感總是(shi)(shi)(shi)(shi)逐漸變差。對消費者來說，實在(zai)(zai)沒有必要去糾結還留下多少活細菌(jun)(jun)(jun)——即使在(zai)(zai)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)內，酸奶還是(shi)(shi)(shi)(shi)每次少買(mai)，盡快吃完再買(mai)的(de)(de)好(hao)。至于它是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)滿(man)足(zu)國(guo)標(biao)要求的(de)(de)活細菌(jun)(jun)(jun)數(shu)(shu)，大可以旁觀職業打(da)假人跟廠家(jia)(jia)(jia)較真(zhen)——如果在(zai)(zai)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)內細菌(jun)(jun)(jun)數(shu)(shu)不(bu)符(fu)合國(guo)標(biao)，那么廠家(jia)(jia)(jia)就面臨(lin)“不(bu)合格”的(de)(de)指控(kong)而被索賠(pei)。

（信息(xi)來源：松(song)鼠云無心的(de)博客）