最(zui)近白酒(jiu)圈的(de)(de)很(hen)多(duo)事(shi)件鬧(nao)得沸(fei)(fei)沸(fei)(fei)揚揚，弄得大(da)家一(yi)提到白酒(jiu)就(jiu)成為(wei)了酒(jiu)精加(jia)香(xiang)精的(de)(de)低劣產品印(yin)象(xiang)，實際上很(hen)多(duo)白酒(jiu)企(qi)業的(de)(de)產品質量控制是(shi)很(hen)嚴格(ge)的(de)(de)，但是(shi)既然出現(xian)(xian)了很(hen)多(duo)負面影響的(de)(de)事(shi)件，那么我們就(jiu)來給大(da)家普及(ji)一(yi)下(xia)相關知(zhi)識，這些事(shi)件實際上反映(ying)(ying)了消(xiao)費者對白酒(jiu)標(biao)準(zhun)的(de)(de)認識有(you)了很(hen)大(da)進步(bu)，同時也(ye)反映(ying)(ying)了我們在制定標(biao)準(zhun)的(de)(de)時候出現(xian)(xian)的(de)(de)矛(mao)盾，也(ye)就(jiu)是(shi)政出多(duo)門，無從適應。

　　1、政出多(duo)門，標準之(zhi)間(jian)的矛盾

　　現行有效的國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》(中華人民共和國衛生部發布，2012年4月20日實施)在條文2.3中規定標注的配料是指“在制造或加(jia)工食(shi)(shi)品(pin)(pin)時使用的(de)，并存在(包括(kuo)(kuo)以(yi)改性(xing)的(de)形式存在)于(yu)產(chan)品(pin)(pin)中的(de)任何物質(zhi)，包括(kuo)(kuo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑。”。而國家食品藥品監管總局關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知(食藥監食監一〔2013〕244號)規定，不準將液態法白酒、固液法白酒標注為固態法白酒。使用(yong)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)精勾調的白(bai)酒(jiu)(jiu)(液態法白(bai)酒(jiu)(jiu))，其配料表(biao)必須標(biao)注食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)精、水和使用(yong)的食(shi)品添(tian)加劑，不得標(biao)注原(yuan)料為高粱(liang)、小(xiao)麥等(deng)。以固(gu)態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)(不低于30%)、食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)等(deng)勾調(diao)而成的白酒(jiu)(jiu)(固(gu)液(ye)法(fa)白酒(jiu)(jiu))，其配(pei)料表必須(xu)標注(zhu)使用(yong)(yong)的液(ye)態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)或(huo)食用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)等(deng)內(nei)容，不能僅(jin)標注(zhu)為高粱(liang)、小麥等(deng)。

　　那么問題來了，有些酒廠中液態法白酒生產中使用的食用酒精可能有如下兩種情況：(1)有用食用酒精放在甑底鍋，經過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態白酒的產品中就有固態白酒的組分了，當然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。(2)還有為了提高液態白酒質量，食用酒精勾兌過程中加入少量固態法白酒組分的情況。根據國家標(biao)準(zhun)GB7718-2011，必(bi)須標(biao)識出存在于產品(pin)中(zhong)的(de)任何物質，所以就必(bi)須要標(biao)注食用酒精(jing)、食用香料、水、高粱、小麥(mai)等等。但是根據食藥(yao)監食監一〔2013〕244號規(gui)定(ding)，則只(zhi)能標(biao)注食用酒精(jing)、食用香料、水。這兩個規(gui)定(ding)與標(biao)準(zhun)發布相隔僅僅1年，都是現行有(you)效的(de)規(gui)定(ding)，企業到底聽(ting)誰(shui)的(de)?

　　再說一個例子，重慶市食品藥品監督管理局以《關于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監督管理總局發函，請求明確酒曲在食品監管工作中屬性認定。國家衛生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復函的形式回復了國家食品和藥品監管總局。2016年1月，國家食品藥品監管總局向重慶市食品藥品監督管理局轉發了這份復函。國家衛(wei)生(sheng)和計生(sheng)委在(zai)(zai)(zai)復函中(zhong)(zhong)表示：“由于(yu)酒曲在(zai)(zai)(zai)釀(niang)造過程(cheng)中(zhong)(zhong)作為發酵(jiao)菌種(zhong)使用，并且在(zai)(zai)(zai)終產品(pin)不存在(zai)(zai)(zai)，不需(xu)要(yao)在(zai)(zai)(zai)終產品(pin)標簽(qian)中(zhong)(zhong)標示。” 而國家標準GB7718-2011規定的是要標注配料“在(zai)制造或加工食品(pin)時使用(yong)的(de)，并存在(zai)(包括(kuo)以改性的(de)形式存在(zai))于產品(pin)中的(de)任何物質，包括(kuo)食品(pin)添加劑。”。而根(gen)據2015年9月14日，國家(jia)食藥監管(guan)(guan)總局發布(bu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產企業建立(li)質量安全(quan)追(zhui)溯(su)體系(xi)的(de)(de)指導意見，要(yao)求白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)企業建立(li)質量安全(quan)追(zhui)溯(su)體系(xi)。按照(zhao)國家(jia)食藥總局的(de)(de)要(yao)求，連原材料的(de)(de)產地、種子、化肥等等都要(yao)進行(xing)記錄監控(kong)，何況作為(wei)重要(yao)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)原料之一的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲，更應該是(shi)記錄和監控(kong)的(de)(de)重點。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲在終產品不標示，對酒(jiu)(jiu)(jiu)曲是(shi)按照(zhao)原料標準(zhun)審(shen)(shen)查(cha)管(guan)(guan)理(li)(li)還是(shi)加工助劑標準(zhun)管(guan)(guan)理(li)(li)呢?這兩類產品審(shen)(shen)查(cha)差別很大，由(you)于未能給酒(jiu)(jiu)(jiu)曲定性，可能形成(cheng)管(guan)(guan)理(li)(li)上的(de)(de)空白(bai)。

　　國家的標準體系建設，正在朝著理順、收攏、協調的方向發展，現行(xing)的(de)(de)標準由(you)于出自不(bu)同(tong)的(de)(de)國家管理部門，往(wang)往(wang)有(you)著沖(chong)突(tu)的(de)(de)地方。甚至于同(tong)一個標準中，由(you)于涉(she)及國內外的(de)(de)情況(kuang)，都有(you)著區別對待的(de)(de)情況(kuang)。例如說GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》規定，糧谷類(lei)甲醇含量小于等于于0.6克/升,其他(ta)小于等于2.0克/升,而國家衛計委在2013年6月21日發布《國家衛生計生委關于龍舌蘭酒公告的說明》，同意對龍舌蘭酒按照進口尚無食品安全國家標準的食品進行管理，龍舌蘭(lan)酒(jiu)的(de)甲醇限量不得超過(guo)3.0克/升，其(qi)他安(an)全指標(biao)(biao)及檢驗項目和檢驗方(fang)法按照食品安(an)全國(guo)(guo)家標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)《蒸餾(liu)酒及其(qi)配制酒》(GB2757-2012)執行。這就是(shi)(shi)說，外來(lai)的和尚好(hao)念經，同樣是(shi)(shi)甲醇這一(yi)有害物(wu)質，洋酒就可以放寬標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)。實(shi)際上這些都存在著(zhu)(zhu)爭議，而且隨(sui)著(zhu)(zhu)國(guo)(guo)家標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化建設的進(jin)程加快，標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)也會走向協(xie)調(diao)統一(yi)的路(lu)。　　  

　　2、什么是(shi)液(ye)態法(fa)(fa)、固(gu)態法(fa)(fa)、固(gu)液(ye)法(fa)(fa)白酒(jiu)?

　　固(gu)液(ye)法(fa)生(sheng)產，就(jiu)是在(zai)糧食(shi)釀造的酒(jiu)(jiu)(jiu)中，加入食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾兌。上世紀90年代末，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)勾兌技術被許可，這樣白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業的量所謂固(gu)液(ye)法(fa)生(sheng)產，就(jiu)是在(zai)糧食(shi)釀造的酒(jiu)(jiu)(jiu)中，加入食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)精勾兌,以固(gu)態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(不(bu)低于30%)、液(ye)態法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)勾調(diao)而成(cheng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

　　而固(gu)態法白(bai)酒(jiu)是指以糧谷為原(yuan)料，采用固(gu)態(或半固(gu)態)糖化(hua)、發酵、蒸餾，經(jing)陳釀、勾兌而成的(de)，未添(tian)加食用酒(jiu)精及非白(bai)酒(jiu)發酵產生(sheng)的(de)呈香呈味(wei)物質，具有(you)本品固(gu)有(you)風格特征的(de)白(bai)酒(jiu)。

　　液(ye)態法(fa)白酒(jiu)以含淀粉、糖類物質為(wei)原料，采用液(ye)態糖化、發酵、蒸餾所(suo)得的(de)基酒(jiu)(或食用酒(jiu)精)。可用香醅(pei)串香或用食品添加(jia)劑調(diao)味調(diao)香，勾調(diao)而成(cheng)的(de)白酒(jiu)。

　　這(zhe)里特別(bie)要說一下香醅串(chuan)香，有(you)(you)些液(ye)態法白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)并不完全是(shi)使用(yong)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精加香精的(de)(de)，也(ye)(ye)有(you)(you)用(yong)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精放在甑底(di)鍋，經過酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醩醅串(chuan)香蒸餾，而將原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醩醅中殘(can)余的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和香氣組分帶入食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精而得到(dao)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)樣(yang)液(ye)態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)產(chan)品中就有(you)(you)固態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)組分了，當然也(ye)(ye)就是(shi)有(you)(you)原(yuan)料(liao)高粱(liang)小(xiao)麥的(de)(de)那部分白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

　　3、液態法白酒標注高粱(liang)小麥的問題(ti)?

　　液態法白(bai)酒標注原料高粱小(xiao)麥等，這一問題早(zao)就存在，行業也(ye)(ye)一直在盡(jin)量(liang)自律規(gui)范。因(yin)為(wei)有(you)(you)些大酒廠為(wei)了(le)保證聲譽和質量(liang)，生(sheng)產的液態法白(bai)酒與固(gu)液法白(bai)酒的區分沒有(you)(you)那么明顯，在勾調中除了(le)食用酒精，也(ye)(ye)使(shi)用了(le)少量(liang)固(gu)態發(fa)酵的酒，這樣有(you)(you)人認為(wei)標注原料中有(you)(you)高粱小(xiao)麥等也(ye)(ye)勉強能說(shuo)通，算(suan)是打了(le)擦邊球，而且根(gen)據(ju)國家衛生(sheng)部與國家食藥監局規(gui)定(ding)之間的差異，也(ye)(ye)確(que)實不(bu)能說(shuo)就完全(quan)不(bu)對(dui)。但是從嚴(yan)格來(lai)說，企業(ye)要按照食(shi)(shi)(shi)藥監食(shi)(shi)(shi)監一(yi)〔2013〕244號規定(ding)，《中(zhong)華人民共和(he)(he)國食(shi)(shi)(shi)品安全法(fa)》、《食(shi)(shi)(shi)品標(biao)(biao)示管理(li)規定(ding)》、《食(shi)(shi)(shi)品安全國家標(biao)(biao)準(zhun)蒸餾酒(jiu)及其配制酒(jiu)》(GB2757-2011)等標(biao)(biao)準(zhun)規定(ding)，不(bu)(bu)準(zhun)將(jiang)液態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)標(biao)(biao)注(zhu)為固態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)。使用食(shi)(shi)(shi)用酒(jiu)精勾調(diao)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(液態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu))，其配料表(biao)必須標(biao)(biao)注(zhu)食(shi)(shi)(shi)用酒(jiu)精、水和(he)(he)使用的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加劑，不(bu)(bu)得標(biao)(biao)注(zhu)原料為高(gao)粱、小麥等。實際上有些大型酒(jiu)廠早就在(zai)去年意識到了這一(yi)問題，并在(zai)新生產的(de)(de)(de)酒(jiu)標(biao)(biao)注(zhu)上恢復了“水、食(shi)(shi)(shi)用酒(jiu)精、食(shi)(shi)(shi)用香料”。企業(ye)本(ben)著(zhu)對消費者的(de)(de)(de)負責任(ren)態(tai)度，已經是(shi)在(zai)努力挽回這一(yi)事件帶來的(de)(de)(de)影(ying)響，而(er)且(qie)也一(yi)直在(zai)著(zhu)力加大質量控(kong)制體系的(de)(de)(de)建設。

　　4、要(yao)著力(li)整治小酒廠的亂(luan)象

　　中(zhong)國(guo)(guo)白酒(jiu)的(de)(de)(de)市場中(zhong)，既有茅臺、五糧液、洋河、瀘(lu)州老窖這(zhe)樣的(de)(de)(de)中(zhong)流砥(di)柱名優企(qi)業(ye)，也有很多小(xiao)企(qi)業(ye)甚至(zhi)是小(xiao)作坊。國(guo)(guo)家(jia)質檢總(zong)局每年(nian)抽檢白酒(jiu)發(fa)現的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)，大多數(shu)都集中(zhong)在小(xiao)酒(jiu)廠(chang)，因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)小(xiao)酒(jiu)廠(chang)或者是作坊，沒有嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)質量控制體系，而(er)且(qie)從利益最(zui)大化的(de)(de)(de)角度(du)來說，也往(wang)往(wang)為(wei)了抬高(gao)價格(ge)而(er)故(gu)意將全(quan)部是用食用酒(jiu)精加香精生產的(de)(de)(de)液態法白酒(jiu)，標注為(wei)原(yuan)料高(gao)粱(liang)小(xiao)麥等。而(er)這(zhe)些(xie)酒(jiu)廠(chang)的(de)(de)(de)產品打一槍換一個地方，采取打游擊的(de)(de)(de)方式，往(wang)往(wang)也讓國(guo)(guo)家(jia)監管部門難以處(chu)罰(fa)。今后(hou)加強對小(xiao)酒(jiu)廠(chang)的(de)(de)(de)整治，是一個重要的(de)(de)(de)方向。

　　總(zong)之，隨(sui)著(zhu)國(guo)家(jia)標準(zhun)(zhun)體(ti)系(xi)建(jian)設的(de)完(wan)善，國(guo)家(jia)標準(zhun)(zhun)之間的(de)沖突會逐漸減少(shao)，改變過去政出多門(men)的(de)情況，讓(rang)大(da)家(jia)都能(neng)有一套(tao)完(wan)善的(de)法可(ke)依(yi)。不論是液態法也(ye)好(hao)(hao)，固液法也(ye)好(hao)(hao)，固態法也(ye)好(hao)(hao)，酒廠(chang)都應該(gai)加(jia)大(da)質量控(kong)制體(ti)系(xi)的(de)建(jian)設，我(wo)們也(ye)要加(jia)大(da)對(dui)白酒科學常識的(de)宣(xuan)傳，讓(rang)酒廠(chang)自律，讓(rang)消費者(zhe)有火(huo)眼金睛，這樣(yang)中國(guo)白酒才能(neng)良性(xing)發展(zhan)，越來越好(hao)(hao)。

　　作(zuo)者：鄒(zou)江鵬 來源微(wei)信號(hao)：zoujump ;