提起四(si)川，很多人(ren)腦海中(zhong)就會(hui)浮現出(chu)3個(ge)詞(ci)：火鍋(guo)(guo)、美(mei)(mei)女和熊貓。火鍋(guo)(guo)，作為四(si)川最出(chu)名的(de)“美(mei)(mei)食擔(dan)當”，是四(si)川人(ren)最癡迷的(de)食物，然(ran)而，當你(ni)在大快朵頤(yi)之時，是否(fou)考慮(lv)到了舌尖上(shang)的(de)安(an)全?

　　近日，四(si)川省(sheng)衛(wei)生和計(ji)劃生育委員會(hui)發布(bu)《火鍋底料》、《酸菜(cai)類調料》、《半固態復合調味料》等3項(xiang)四(si)川省(sheng)食品(pin)安(an)全(quan)地方(fang)標(biao)準。與以往相關標(biao)準不同的是，這次發布(bu)的標(biao)準具有(you)強(qiang)制性，從2017年1月15日起(qi)強(qiang)制執行，屆時，四(si)川省(sheng)內(nei)所有(you)相關企業都必須(xu)按照(zhao)這個(ge)標(biao)準執行并達(da)標(biao)，否則將受(shou)到處罰。

　　火鍋(guo)底(di)料(liao)地方標(biao)準公布   增加酸價和過氧化(hua)值(zhi)標準

　　據了(le)解(jie)，此次公(gong)布的(de)標(biao)準(zhun)為食(shi)品(pin)安全(quan)產品(pin)標(biao)準(zhun)，對火鍋底料(liao)標(biao)準(zhun)的(de)感官要求、理化(hua)指標(biao)、微生物限(xian)量(liang)(liang)(liang)、農藥殘留(liu)限(xian)量(liang)(liang)(liang)、獸藥殘留(liu)限(xian)量(liang)(liang)(liang)、食(shi)品(pin)添加劑(ji)等項目做了(le)相(xiang)關規定(ding)。

　　7月21日，此次(ci)標(biao)準(zhun)的主(zhu)要起草(cao)人之一，中國調味(wei)品(pin)(pin)協會(hui)專家委員(yuan)會(hui)副主(zhu)任(ren)、四川(chuan)省調味(wei)品(pin)(pin)協會(hui)專家組成員(yuan)李幼筠介紹，此次(ci)公布的標(biao)準(zhun)與2006年《火(huo)鍋底(di)(di)料技術要求》相比最大的區別，是增(zeng)加了有關(guan)火(huo)鍋底(di)(di)料的酸價和過氧化(hua)值的理化(hua)指標(biao)。標(biao)準(zhun)規定火(huo)鍋底(di)(di)料的酸價4.0mg/g，過氧化(hua)值0.25g/100g，黃曲霉毒素B15.0μg/kg，“標(biao)準(zhun)完(wan)善(shan)了四川(chuan)省食品(pin)(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體系，有利(li)于公眾健康。”

　　此外(wai)，一份合格(ge)的火鍋(guo)底料，使用的辣椒(jiao)、豆(dou)瓣醬、油脂等(deng)原料均有標準，而且，感官要求(qiu)達(da)到(dao)無(wu)(wu)(wu)異味、無(wu)(wu)(wu)異嗅、無(wu)(wu)(wu)肉眼可見(jian)外(wai)來(lai)雜質等(deng)。

　　三項標準同時發(fa)布  明年1月(yue)15日起(qi)強制執行

　　據了解，此前2006年(nian)《火鍋底(di)料技術要求(qiu)》是一種(zhong)推薦(jian)性標(biao)準，對于企(qi)業來(lai)說，是否執行全數自愿，但(dan)此次發布的標(biao)準具(ju)有(you)強制(zhi)性，從2017年(nian)1月15日開(kai)始，四川(chuan)省內所有(you)的相(xiang)關企(qi)業都(dou)必(bi)須按照這個標(biao)準執行并(bing)達標(biao)，一旦(dan)有(you)企(qi)業不(bu)達標(biao)，將會(hui)受到(dao)相(xiang)應處罰。

　　除了(le)《食品安(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)地方標(biao)(biao)準火鍋底(di)料(liao)》，同時發布的還有《食品安(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)地方標(biao)(biao)準酸菜類調(diao)料(liao)》、《食品安(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)地方標(biao)(biao)準半固態復合調(diao)味料(liao)》2項(xiang)新(xin)的食品安(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)地方標(biao)(biao)準，同樣也(ye)是2017年1月15日開始實施。四川(chuan)省疾病預防控制中心(xin)食品所(suo)所(suo)長蘭真介紹，這3項(xiang)食品安(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)目前沒有相(xiang)應的國家標(biao)(biao)準。

　　省衛生(sheng)計(ji)生(sheng)委(wei)相關負責(ze)人表示，下一步，將(jiang)會同有關單位加強(qiang)(qiang)對上述新食(shi)品(pin)安全地方(fang)標(biao)準的宣(xuan)傳培(pei)訓和跟蹤評價。通過廣泛宣(xuan)傳、專題培(pei)訓，普及食(shi)品(pin)安全標(biao)準知識(shi)(shi)，強(qiang)(qiang)化食(shi)品(pin)生(sheng)產經(jing)營(ying)者(zhe)法律責(ze)任意識(shi)(shi)。

　　有了標準 全城火鍋會一個味嗎?

　　四川(chuan)(chuan)火(huo)鍋(guo)底料出(chu)地(di)方標準(zhun)了(le)，消息一出(chu)，四川(chuan)(chuan)的(de)(de)吃貨網友們都坐不住了(le)，大家除了(le)關心飲(yin)食衛生，標準(zhun)執行后是否會影響火(huo)鍋(guo)的(de)(de)味道，也(ye)是很(hen)多認重點關注(zhu)的(de)(de)問題(ti)。網友“like慢(man)生活”說(shuo)：不會搞的(de)(de)全(quan)城火(huo)鍋(guo)一個味道吧?

　　對此(ci)疑問，此(ci)次標準的主要起草(cao)人(ren)之一(yi)，中國調(diao)味品(pin)協會專家委員(yuan)會副主任(ren)、四川(chuan)省調(diao)味品(pin)協會專家組(zu)成員(yuan)李幼筠給出(chu)了答(da)案(an)：完全不用擔心。

　　“此(ci)次公(gong)布的標(biao)準(zhun)只(zhi)是(shi)針(zhen)對調味料生產企(qi)(qi)業，并(bing)不針(zhen)對餐飲(yin)企(qi)(qi)業。”李幼(you)筠(yun)說(shuo)，每(mei)個企(qi)(qi)業添加(jia)的風味、原(yuan)輔料都有區別，只(zhi)要是(shi)符(fu)合安全標(biao)準(zhun)都可以自主選擇(ze)增加(jia)，所(suo)以，即使有火鍋底料的標(biao)準(zhun)，每(mei)家火鍋店的風味還(huan)是(shi)存在(zai)差異，口感(gan)上自然也(ye)各有千(qian)秋。

　　沒有“老油”的(de)火鍋會(hui)沒“靈(ling)魂(hun)”嗎?

　　用網友“騎行者Alex”的(de)(de)話來說，“老油是火鍋的(de)(de)靈魂(hun)，沒(mei)有了(le)靈魂(hun)的(de)(de)火鍋就如行尸走肉。”足以見得“老油”在(zai)四川吃貨(huo)心(xin)中的(de)(de)地(di)位。那么，當(dang)火鍋底料有了(le)標準之后，是不是意味(wei)著(zhu)以后四川火鍋的(de)(de)味(wei)道將大打折扣?

　　“‘老油(you)’是民間(jian)的說(shuo)法，在(zai)調味料(liao)生(sheng)產企業(ye)中(zhong)并沒有這(zhe)個概念。”李幼筠(yun)解釋說(shuo)，一般食(shi)(shi)品(pin)加工企業(ye)都不提倡(chang)使用長(chang)時間(jian)熬制的油(you)，因為(wei)高溫下(xia)食(shi)(shi)用油(you)會發生(sheng)氧化(hua)還原反應，“對(dui)人體(ti)有安全性(xing)風(feng)險。”

　　而且，真正的(de)“老(lao)油(you)”是所有(you)的(de)配(pei)料(liao)用小火慢(man)慢(man)的(de)提(ti)煉出來的(de)火鍋紅油(you)，并不是人們通常說的(de)“老(lao)油(you)”——潲水油(you)。

　　火鍋高(gao)油高(gao)鈉高(gao)添加(jia)劑 應(ying)盡量少吃

　　雖然四川(chuan)人(ren)對火(huo)鍋“愛不釋(shi)手”，但成都市第二人(ren)民(min)醫院營養科的李(li)宏宇(yu)認為，火(huo)鍋屬于高(gao)油(you)高(gao)鈉高(gao)添加劑的“垃(la)圾食(shi)品”，應盡量少吃(chi)，并控制食(shi)量、注(zhu)意(yi)葷(hun)素搭配和(he)進食(shi)順序等，避免一(yi)些急性疾病。

　　吃(chi)火鍋(guo)(guo)時，盡量一次只吃(chi)八(ba)九成飽，先吃(chi)蔬菜、菌(jun)類，然后(hou)依次魚類、牛羊豬肉(rou)等，也一定要燙(tang)熟，預防寄生(sheng)蟲(chong)病。另外(wai)，火鍋(guo)(guo)菜溫度不(bu)宜(yi)過燙(tang)，稍涼后(hou)再吃(chi)，也別同(tong)時喝太冰(bing)的飲料(liao)，不(bu)喝火鍋(guo)(guo)湯料(liao)。