食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)也稱為“食(shi)油(you)(you)(you)(you)”，是(shi)指在制作食(shi)品(pin)過(guo)程中使用(yong)的，動物(wu)或者植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)脂。常(chang)溫(wen)下(xia)為液態。由于原(yuan)料(liao)來源、加工工藝以及品(pin)質等原(yuan)因(yin)，常(chang)見的食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)多為植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)脂，包括花生油(you)(you)(you)(you)、火麻(ma)油(you)(you)(you)(you)、玉(yu)米(mi)油(you)(you)(you)(you)、橄欖油(you)(you)(you)(you)、山茶油(you)(you)(you)(you)、棕櫚油(you)(you)(you)(you)、芥(jie)花子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)、葵花子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)(you)、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)、亞麻(ma)籽油(you)(you)(you)(you)(胡(hu)麻(ma)油(you)(you)(you)(you))、葡萄(tao)籽油(you)(you)(you)(you)、核桃油(you)(you)(you)(you)、牡丹籽油(you)(you)(you)(you)等等。

　　經(jing)專家檢測分析，食用油多(duo)是(shi)由(you)含18-22個碳(tan)的(de)直鏈脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸組成。不(bu)同脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸的(de)生理功(gong)能有所差(cha)異(yi)，根據營養科(ke)學(xue)公(gong)認(ren)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸平(ping)衡(heng)理論，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸平(ping)衡(heng)包括兩(liang)方面：一是(shi)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸、單(dan)元不(bu)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸、多(duo)元不(bu)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸的(de)平(ping)衡(heng)，二(er)是(shi)人體自身不(bu)能合成而必須從膳食中獲取的(de)必需脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸的(de)平(ping)衡(heng)。世(shi)界衛生組織推薦(jian)的(de)人類食用油脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸標準為：飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸：單(dan)不(bu)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸：多(duo)不(bu)飽(bao)(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸=1：1：1(物質(zhi)的(de)量之比)。

　　然而，如(ru)果(guo)油(you)脂(zhi)(zhi)保存不當(dang)或(huo)過(guo)久，會使油(you)脂(zhi)(zhi)容(rong)易(yi)變質(zhi)，造成原來(lai)安定的(de)三酸(suan)甘油(you)脂(zhi)(zhi)水解為甘油(you)與游離脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)。其中(zhong)的(de)游離脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)容(rong)易(yi)產生(sheng)自由基(ji)甚至衍生(sheng)致癌(ai)物(wu)質(zhi)。

　　那么，如何保(bao)存和鑒別(bie)食用油呢(ni)?來聽(ting)(ting)聽(ting)(ting)檢測(ce)專家的意見。

　　保存食用油五個關鍵

　　1.避免光(guang)線照射：透明玻璃或壓克力塑(su)(su)膠(jiao)的包裝可讓(rang)油(you)脂(zhi)顏色一目瞭然(ran)，但(dan)這種的包裝方(fang)式卻很容(rong)易讓(rang)油(you)脂(zhi)直接暴(bao)露在陽光(guang)底下，引起氧化(hua)反應，進而產生不(bu)好的物質;油(you)脂(zhi)中的天然(ran)抗氧化(hua)劑維(wei)生素E也會遭到破壞，降低油(you)脂(zhi)的價值。建議保存應放(fang)置于陰(yin)涼處(chu)，避免陽光(guang)照射，且容(rong)器(qi)以(yi)深色瓶子(zi)取(qu)代塑(su)(su)膠(jiao)透明罐。

　　2.避免接觸空氣(qi)：油脂經常接觸空氣(qi)，氧化速度會加快(kuai)而(er)劣變，建議平時購買食用(yong)(yong)油脂時，可用(yong)(yong)深色小瓶(ping)罐來分裝油脂，且每次使用(yong)(yong)后應(ying)立即將瓶(ping)蓋蓋緊，避免接觸太多(duo)空氣(qi)而(er)變質。此(ci)外，一般食用(yong)(yong)油脂的保存期限約2 年，開瓶(ping)后應(ying)在3至6個月(yue)內能使用(yong)(yong)完，才(cai)能確保新(xin)鮮(xian)和安全。

　　3.避免接觸(chu)水(shui)分：水(shui)解(jie)作用是油品氧化的原因(yin)之一，含水(shui)量高(gao)會加速(su)(su)氧化酵素的活性，水(shui)解(jie)速(su)(su)度就越快，而且水(shui)分也有利微生物繁(fan)殖，會讓(rang)油脂迅速(su)(su)酸敗(bai)變質，因(yin)此打開油瓶(ping)口(kou)時(shi)，需避免將(jiang)水(shui)滴到瓶(ping)中。

　　4.適(shi)當的(de)儲藏溫(wen)度(du)：為了(le)烹調方便(bian)，將食用(yong)油(you)(you)放在廚房瓦斯(si)爐旁(pang)，但在這高溫(wen)環境下，會增(zeng)強脂肪酶活(huo)性，加速(su)油(you)(you)脂起(qi)化學反應(ying)而酸敗變(bian)質的(de)速(su)度(du)。一般來說，食用(yong)油(you)(you)只要(yao)室溫(wen)保存(cun)即可，除了(le)避免(mian)高溫(wen)保存(cun)，也(ye)要(yao)避免(mian)冷(leng)凍，以免(mian)破壞油(you)(you)脂本來的(de)組織結構。

　　5.注意盛(sheng)裝(zhuang)(zhuang)容器(qi)材質(zhi)：食用(yong)(yong)油(you)大部分使(shi)用(yong)(yong)塑膠容器(qi)或金屬容器(qi)盛(sheng)裝(zhuang)(zhuang)保(bao)存，因為塑膠瓶的(de)塑膠成(cheng)分會與(yu)油(you)脂(zhi)(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)作用(yong)(yong)，進而產(chan)生(sheng)(sheng)有害物質(zhi);金屬則(ze)是油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)助(zhu)氧化(hua)劑，會加速(su)油(you)脂(zhi)(zhi)氧化(hua)和變(bian)質(zhi)，產(chan)生(sheng)(sheng)大量自由基。由于食用(yong)(yong)油(you)含(han)有不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，最好是用(yong)(yong)不透光的(de)玻璃容器(qi)盛(sheng)裝(zhuang)(zhuang)。

　　鑒別方法

　　摻假花生油

　　摻假(jia)后(hou)透(tou)明(ming)度下降(jiang)，把油從瓶中快速(su)倒入杯內(nei)，觀察泛(fan)起(qi)的(de)油花，純花生油的(de)泊(bo)花泡(pao)(pao)沫(mo)大，周圍(wei)有很多(duo)小泡(pao)(pao)沫(mo)且不易散落，當摻有棉籽(zi)油或毛棉油時，油花泡(pao)(pao)沫(mo)略帶(dai)綠黃色或棕(zong)黑(hei)色。聞(wen)其氣味(wei)可(ke)聞(wen)出棉籽(zi)油味(wei)。摻有米(mi)湯、面湯等淀粉物的(de)油，在其藍紫色或藍黑(hei)色。或者放(fang)入透(tou)明(ming)杯中放(fang)置兩(liang)天后(hou)再觀察，必然會出現云狀懸浮物。

　　摻假小磨(mo)香油

    摻(chan)(chan)(chan)假(jia)后顏色(se)變深(shen)(shen)，如摻(chan)(chan)(chan)棉籽(zi)油(you)(you)呈(cheng)黑紅色(se)，摻(chan)(chan)(chan)菜籽(zi)油(you)(you)呈(cheng)深(shen)(shen)黃色(se)。另外，小磨(mo)香油(you)(you)本身無油(you)(you)花(hua)(hua)，倒(dao)油(you)(you)時出現的油(you)(you)花(hua)(hua)極(ji)易消失(shi)(shi)，如果油(you)(you)花(hua)(hua)泡沫消失(shi)(shi)很慢(man)，表明摻(chan)(chan)(chan)假(jia)。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨(mo)香油(you)(you)出現無色(se)透(tou)明的薄(bo)薄(bo)大油(you)(you)花(hua)(hua)，摻(chan)(chan)(chan)假(jia)后會出現較厚的小油(you)(you)花(hua)(hua)。