一、背景信息

　　近(jin)日，媒體曝光(guang)了廣西梧州(zhou)和廣東肇(zhao)慶兩地市場所出售的部分散裝(zhuang)花生油存在(zai)黃(huang)曲(qu)霉毒(du)素超標情況。黃(huang)曲(qu)霉毒(du)素是什么?毒(du)性怎樣(yang)?本期將為(wei)您解讀。

　　二、專家解讀

　　(一)黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛(fan)存(cun)在。

　　黃曲霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)(Aflatoxin，AF)最早被發現于1960年(nian)，是黃曲霉(mei)(mei)(mei)(Aspergillus flavus)和(he)寄(ji)生曲霉(mei)(mei)(mei)(Aspergillus parasiticus)的次(ci)級(ji)代謝產物(wu)，目前已分離鑒定出(chu)12種以上，常(chang)見(jian)的有黃曲霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和(he)GM2a等。黃曲霉(mei)(mei)(mei)毒(du)素(su)(su)的熱穩定性非常(chang)好，常(chang)規(gui)烹調和(he)加熱法不易分解(jie)。

　　世(shi)界范(fan)圍(wei)內黃(huang)曲霉毒(du)素(su)的污染(ran)相當廣泛，包括(kuo)谷物、堅果和籽類以(yi)及牛(niu)乳等，尤以(yi)玉(yu)米(mi)、花(hua)生被污染(ran)的程度(du)最嚴(yan)重。其主要原(yuan)因是(shi)食物在田間(jian)未收獲前(qian)被黃(huang)曲霉等產(chan)毒(du)菌浸(jin)染(ran)，在適宜的氣溫和濕度(du)等條件下(xia)繁殖并產(chan)毒(du)，或未經充分干燥(zao)，在儲(chu)藏期間(jian)產(chan)生大量毒(du)素(su)。食用(yong)油也存(cun)在容易(yi)受黃(huang)曲霉毒(du)素(su)污染(ran)的問題，但(dan)通過原(yuan)料篩(shai)選、堿煉、吸附等控制(zhi)手段可以(yi)使成品油中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)素(su)降到非常低的水平。

　　(二)攝入(ru)量(liang)決定黃(huang)曲霉毒素是否(fou)引起急性中(zhong)毒。

　　世界范圍內曾報道(dao)數起人(ren)(ren)類(lei)的(de)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)急性(xing)中(zhong)毒(du)(du)(du)，如非洲的(de)霉(mei)木薯(shu)餅中(zhong)毒(du)(du)(du)，印(yin)度的(de)霉(mei)玉(yu)(yu)米(mi)中(zhong)毒(du)(du)(du)等。2004-2005年(nian)肯(ken)尼亞暴發(fa)了迄今史上(shang)最大規模的(de)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)急性(xing)中(zhong)毒(du)(du)(du)事件，中(zhong)毒(du)(du)(du)千余人(ren)(ren)，死亡125人(ren)(ren)，中(zhong)毒(du)(du)(du)玉(yu)(yu)米(mi)中(zhong)檢出黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)B1的(de)含量高達(da)4400ppb(μg/kg)，是(shi)罕見的(de)黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)中(zhong)毒(du)(du)(du)事件。黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)(du)(du)素(su)中(zhong)毒(du)(du)(du)的(de)癥狀一般為一過性(xing)發(fa)燒、嘔吐、厭食、黃(huang)(huang)疸、腹水、下(xia)肢浮腫等肝中(zhong)毒(du)(du)(du)癥狀，嚴重者(zhe)出現暴發(fa)性(xing)肝功能衰竭、死亡。

　　根據(ju)我國及世界(jie)其(qi)他國家的(de)標準規定(ding)，黃(huang)曲霉毒(du)素的(de)含量(liang)(liang)如果在安全限量(liang)(liang)范圍之內，并(bing)不會對消(xiao)費(fei)者的(de)健(jian)康構成(cheng)風險(xian)。

　　(三)全(quan)球已高度(du)重視對食品中黃曲(qu)霉(mei)毒(du)素(su)的控制。

　　黃(huang)曲霉毒(du)(du)素B1是影響人和動物健(jian)康的主(zhu)要真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素之一(yi)，也是全球(qiu)食(shi)(shi)品(pin)安全控制(zhi)(zhi)中(zhong)最主(zhu)要的真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素。2003年聯合國糧農組(zu)織(zhi)(FAO)發布的全世界食(shi)(shi)品(pin)和飼料真(zhen)(zhen)菌(jun)毒(du)(du)素法規(gui)報告(gao)中(zhong)顯示，除國際食(shi)(shi)品(pin)法典委員會(CAC)的規(gui)定(ding)以外，全球(qiu)100多個(ge)國家(jia)和地區制(zhi)(zhi)定(ding)了各類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)(du)素限量標準(zhun)。食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)黃(huang)曲霉毒(du)(du)素B1的限量范圍為1-20ppb，黃(huang)曲霉毒(du)(du)素總量(AFB1、B2、G1、G2)的限量范圍為0-35ppb。

　　2011年我國發(fa)布(bu)的《食品(pin)安全國家標準(zhun) 食品(pin)中(zhong)(zhong)真菌(jun)毒素(su)(su)限量》(GB2761-2011)中(zhong)(zhong)規定花(hua)生及其制(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)黃(huang)曲霉毒素(su)(su)B1的限量為20ppb。

　　(四)“土榨油”看似原生(sheng)態(tai)實存安全隱患。

　　近年來(lai)，“純天然”和“原生(sheng)態”成(cheng)(cheng)為(wei)部(bu)分消費(fei)者(zhe)的(de)(de)追(zhui)求，除(chu)了購買“土榨油(you)(you)(you)”外，也有使用(yong)(yong)家用(yong)(yong)榨油(you)(you)(you)機(ji)自(zi)制油(you)(you)(you)的(de)(de)方式。對于這(zhe)兩種榨油(you)(you)(you)方式，專家認為(wei)存在較大安全(quan)隱(yin)患。除(chu)了原料品質(zhi)是否(fou)過關的(de)(de)問題(ti)，“土榨油(you)(you)(you)”或自(zi)榨油(you)(you)(you)還存在下列問題(ti)：未經過精(jing)煉(lian)加工，雜質(zhi)多，易(yi)氧化變(bian)質(zhi);榨油(you)(you)(you)設(she)備不(bu)易(yi)徹底清洗(xi)干凈(jing)，殘(can)留的(de)(de)油(you)(you)(you)漬及谷物殘(can)渣在氧化后會產生(sheng)霉變(bian)，食(shi)品安全(quan)隱(yin)患很大;此外，資(zi)源利用(yong)(yong)率低(di)，會造(zao)成(cheng)(cheng)很大浪費(fei)。

　　三、專家建議

　　(一)科研人(ren)員(yuan)應加大(da)“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒(du)素污染及控制(zhi)手段的研究力(li)度，為(wei)保證食品安全(quan)提供更加有效的科技(ji)支撐。

　　(二)以玉米、花生(sheng)等為主要原料的食(shi)品生(sheng)產(chan)(chan)、加工(gong)企業，特別(bie)是“土榨油(you)”生(sheng)產(chan)(chan)作坊，應嚴格(ge)執行食(shi)品安全(quan)(quan)國家標準和相關技(ji)術規范，積(ji)極采取有效措施，重視(shi)原料安全(quan)(quan)，嚴格(ge)把(ba)關每一(yi)個(ge)生(sheng)產(chan)(chan)環節，確保產(chan)(chan)品的質量(liang)和安全(quan)(quan)。

　　(三)媒(mei)體(ti)應(ying)(ying)注重全面(mian)、科學、客觀報道(dao)，采用相應(ying)(ying)領(ling)域權威專家的專業觀點，以正確(que)解(jie)讀國家相關(guan)標準法規，引導消(xiao)費(fei)者理性認識和理解(jie)黃曲霉毒素的危害，避免公眾(zhong)過度恐(kong)慌(huang)。

　　(四)消費(fei)者應(ying)注(zhu)意(yi)培養良好的消費(fei)習慣，注(zhu)意(yi)產品(pin)的標簽、標識，做到在保(bao)質期(qi)內(nei)妥善儲藏(zang)。特(te)別應(ying)注(zhu)意(yi)通過正規可靠渠道(dao)購買(mai)食用(yong)油(you)，不(bu)要(yao)片面迷信(xin)“純天然”和“原生態”制品(pin)。