薯條好(hao)吃吧，淀粉(fen)遇上油(you)，無比美味(wei)。但是有(you)聲音說，一些富含(han)淀粉(fen)食品經煎烤等高溫加工處理(li)后會(hui)產生(sheng)含(han)量不等的丙烯酰(xian)胺是一種致(zhi)癌(ai)殺手。丙烯酰(xian)胺是什么?真的會(hui)致(zhi)癌(ai)嗎?

　　丙烯酰胺是(shi)近10年(nian)才認識(shi)的(de)一種可(ke)能致(zhi)癌物，國內曾有報(bao)道“2002年(nian)8月世(shi)(shi)界衛(wei)生組織(zhi)公(gong)布一項突(tu)破性科學(xue)發(fa)現，來自全(quan)球(qiu)各(ge)國的(de)25位(wei)世(shi)(shi)界頂級科學(xue)家會聚(ju)世(shi)(shi)衛(wei)組織(zhi)經三天討論達(da)成(cheng)共識(shi)，人類正遭(zao)受到一種丙烯酰胺嚴重(zhong)威脅。西方人主食(shi)煎烤烘(hong)焙食(shi)物中含有此(ci)物…是(shi)基(ji)因毒素可(ke)能致(zhi)癌。

　　這是最(zui)近在微博(bo)上(shang)被(bei)廣(guang)泛轉載的消息，“人(ren)類(lei)正(zheng)遭受到一種丙烯酰胺嚴重威脅”足夠(gou)駭(hai)人(ren)聽聞(wen);引(yin)用(yong)世界衛生組(zu)織，看(kan)起來也是有鼻子有眼，頗為(wei)可信。到底真相如何呢?

　　“丙(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺”不是(shi)新鮮事物，它的(de)名字(zi)一聽就是(shi)化工產(chan)品(pin)，讓人(ren)沒有(you)好感(gan);加上這(zhe)幾年媒體報道(dao)的(de)推波助瀾，先后(hou)有(you)過《食(shi)(shi)(shi)(shi)物中有(you)“丙(bing)毒(du)”》、《某(mou)品(pin)牌快餐(can)銷售(shou)“致癌薯(shu)條”》、《吃薯(shu)片比(bi)吃汽(qi)車廢氣還(huan)(huan)毒(du)》這(zhe)樣的(de)報道(dao)，使得不少人(ren)對丙(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺危害產(chan)生恐(kong)慌。2005年9月，衛生部(bu)發布(bu)了一份關于食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)中丙(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺的(de)風險評估報告，情形并沒有(you)那么可(ke)怕。直到現(xian)在，科學(xue)界對此的(de)認識都(dou)比(bi)較(jiao)一致，就是(shi)：“目(mu)前還(huan)(huan)沒有(you)充(chong)足證據(ju)表明通過食(shi)(shi)(shi)(shi)物攝入的(de)丙(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺與人(ren)類(lei)某(mou)種腫瘤(liu)的(de)發生有(you)明顯關系，希望公眾(zhong)盡可(ke)能避(bi)免長時(shi)間或高溫烹飪淀粉(fen)類(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)、提倡合理營養，平衡(heng)膳食(shi)(shi)(shi)(shi)，改變(bian)油(you)炸和高脂肪食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)為主的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)習慣。”[3]

　　借用 @松鼠(shu)云無(wu)心(xin) 的(de)(de)話講，“炸(zha)薯條不(bu)(bu)是什么好(hao)食(shi)(shi)品(pin)，不(bu)(bu)過反對一個不(bu)(bu)好(hao)的(de)(de)東(dong)西(xi)也不(bu)(bu)該用不(bu)(bu)靠譜(pu)的(de)(de)理(li)(li)由”。希望(wang)通過細數流言里(li)那些夸大、失實、不(bu)(bu)靠譜(pu)的(de)(de)說法，大家(jia)能(neng)正確認識和理(li)(li)性對待(dai)食(shi)(shi)物中的(de)(de)丙烯酰胺。

　　1、世界衛(wei)生組(zu)織從沒公布過丙烯(xi)酰胺是“一項突破性科學(xue)發現”

　　2002年6月，世界(jie)衛(wei)生(sheng)組織(zhi)(WHO)和聯(lian)合國糧農組織(zhi)(FAO)聯(lian)合召開了(le)食品中(zhong)丙烯酰胺污染(ran)專(zhuan)家咨詢會議，對食品中(zhong)丙烯酰胺的食用安(an)全性進行了(le)探討。

　　2005年2月，聯(lian)合國糧(liang)農組織(zhi)(zhi)(FAO)和世(shi)界(jie)衛生組織(zhi)(zhi)(WHO)聯(lian)合食品(pin)添(tian)加劑專家委員會(JECFA)根(gen)據已(yi)有資(zi)料，對食品(pin)中的丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺進(jin)行了系統(tong)的風險評(ping)估。同年3月，世(shi)界(jie)衛生組織(zhi)(zhi)對發布了總結報(bao)告，指出某些食品(pin)中含(han)有的丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺可能會成為(wei)公共(gong)衛生問題(may be a public health concern)，因為(wei)根(gen)據動物實驗表明(ming)，丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺能夠致癌，但是從動物實驗推導(dao)到人(ren)體(ti)，以及對丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺人(ren)體(ti)的致癌機理仍存在很多(duo)不確定因素，有待(dai)進(jin)一(yi)步研究。報(bao)告最后呼(hu)吁企業探索降低(di)、減少食品(pin)中丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺的方法(fa)。

　　假如說有(you)和(he)“突破”沾(zhan)邊的，那就是以前沒發現(xian)食物加工過程也能產(chan)生(sheng)丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺(丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺是生(sheng)產(chan)聚丙(bing)烯酰(xian)(xian)胺的原(yuan)料(liao)，此(ci)前有(you)一(yi)些職業(ye)接觸(chu)人群的流(liu)行病學數據)。

 　　2、世(shi)界衛生組(zu)織沒(mei)(mei)有制定丙(bing)烯酰胺(an)的限量標準，也沒(mei)(mei)說過：“成(cheng)年(nian)人每天(tian)從飲食(shi)中吸收的丙(bing)烯酰胺(an)量不應超過1微(wei)克”

　　恰(qia)恰(qia)相(xiang)反，世界衛(wei)生組織在(zai)所有文件中反復(fu)強調，丙(bing)烯(xi)酰胺(an)導致(zhi)人體致(zhi)癌的(de)機(ji)理尚不明確，有待各國研究;因此(ci)，無法(fa)提出人們(men)吃多少容(rong)易(yi)產(chan)生丙(bing)烯(xi)酰胺(an)的(de)食(shi)物就(jiu)會致(zhi)癌的(de)建議。

　　唯(wei)一的(de)建議就是(shi)公(gong)眾(zhong)應該注意膳食(shi)(shi)(shi)平衡，少吃高(gao)溫油(you)炸(zha)和(he)的(de)高(gao)脂(zhi)肪的(de)食(shi)(shi)(shi)物。連致癌(ai)的(de)機理(li)都不明確(que)，哪里會有限(xian)量(liang)標準呢?直到(dao)現在(zai)(zai)，也沒(mei)有發現任何一項研(yan)究(jiu)可以證明，人在(zai)(zai)正常食(shi)(shi)(shi)用食(shi)(shi)(shi)物的(de)情況下，丙烯(xi)酰(xian)胺能夠(gou)造成致癌(ai)。

　　3、“西方人主食(shi)煎(jian)烤烘焙食(shi)物中含有此(ci)物是基因毒素可能(neng)致癌”是片面的(de)

　　丙烯酰胺(an)的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水(shui)分等有關，不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺(an)的量(liang)有很大不同，即使不同批(pi)次(ci)生產出的相同食品，其丙烯酰胺(an)含量(liang)也有很大差異。

　　丙(bing)烯酰胺不僅是“西方人主食煎烤(kao)烘(hong)焙食物(wu)中含有(you)”，事實上(shang)，從24個(ge)國家獲得的(de)食品(pin)中丙(bing)烯酰胺檢(jian)測(ce)數(shu)據表明(2002-2004年)，丙(bing)烯酰胺含量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)三類(lei)食品(pin)平均值從高(gao)到(dao)低是：咖啡(fei)及其類(lei)似制(zhi)品(pin)，平均含量(liang)為(wei)(wei)(wei)0.509 mg/kg，最高(gao)含量(liang)為(wei)(wei)(wei)7.3 mg/kg;高(gao)溫加工的(de)土豆制(zhi)品(pin)(包括薯片、薯條等(deng))，平均含量(liang)為(wei)(wei)(wei)0.477 mg/kg，最高(gao)含量(liang)為(wei)(wei)(wei)5.312 mg/kg;早餐谷物(wu)類(lei)食品(pin)，平均含量(liang)為(wei)(wei)(wei)0.313 mg/kg，最高(gao)含量(liang)為(wei)(wei)(wei)7.834 mg/kg。

　　4、倡導平衡膳食更重要

　　流(liu)言最(zui)后呼吁，請(qing)喜愛吃薯片薯條者“忍痛割愛”吧(ba)!管住(zhu)自己的嘴吧(ba)!

　　薯條中(zhong)的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)含(han)量確(que)實不低，但是薯條只是含(han)有(you)(you)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)的(de)(de)(de)眾多食物中(zhong)的(de)(de)(de)一種(zhong)，如果(guo)因為含(han)有(you)(you)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)就要(yao)(yao)避(bi)免的(de)(de)(de)話，需要(yao)(yao)避(bi)免的(de)(de)(de)食物會(hui)有(you)(you)很多。與水中(zhong)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)相比(bi)，上述食物含(han)有(you)(you)更多丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)，但與吸煙的(de)(de)(de)危(wei)害相比(bi)，食物中(zhong)的(de)(de)(de)丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺(an)危(wei)害要(yao)(yao)小得多。

　　根據目前的(de)(de)科學證據，沒必(bi)要(yao)(yao)對這(zhe)些食物中的(de)(de)丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺感(gan)到特別(bie)恐慌(huang)。所有物質有沒有毒(du)全在于你能吃(chi)進(jin)去多少(shao)。從(cong)健(jian)康飲食和實際的(de)(de)角度，與其呼吁人們不(bu)要(yao)(yao)吃(chi)這(zhe)個，不(bu)要(yao)(yao)吃(chi)那(nei)個，不(bu)如建(jian)議大家做到食物多樣化(不(bu)偏(pian)食)、均(jun)衡營養、少(shao)吃(chi)高溫(wen)煎炸烘烤的(de)(de)食物，這(zhe)樣就能減少(shao)很(hen)多健(jian)康風險，包括丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺在內。

　　流言夸大了食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中丙(bing)烯酰胺(an)的危害，有(you)危言聳聽之嫌。目(mu)前(qian)還(huan)沒(mei)有(you)充足(zu)證據表明(ming)通過(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)攝入的丙(bing)烯酰胺(an)與人類某種腫瘤的發生有(you)明(ming)顯(xian)關系，也(ye)沒(mei)有(you)制定過(guo)安全限量標準，對公眾(zhong)的建議是(shi)避免長時間或高溫烹飪淀粉類食(shi)(shi)(shi)(shi)品，注意(yi)膳食(shi)(shi)(shi)(shi)平衡，改變油炸和(he)高脂肪食(shi)(shi)(shi)(shi)品為主的飲食(shi)(shi)(shi)(shi)習慣(guan)。(作者：drfanfan 食(shi)(shi)(shi)(shi)品安全博士，《中華人民共和(he)國食(shi)(shi)(shi)(shi)品安全法知識讀(du)本(ben)》副(fu)主編(bian) 編(bian)輯(ji)：卷(juan)揚機)